Las personas siempre toman decisiones sobre los materiales que consumen; por ejemplo, deciden qué perfume usan, o si beben chocolate o café. También saben que hay alimentos sabrosos y cosas, venenosas o apestosas. No se necesita conocer mucho de sustancias para decidir si un perfume es irresistible o si la sopa sabe mal; la simple prueba o degustación permite saberlo.
Además de decidir sobre los materiales que les gustan o de agruparlos de acuerdo con sus preferencias, las personas también los mezclan. Hacen pasteles de chocolate, le agregan chícharos a la sopa, evitan la cebolla y el ajo en algunos alimentos, no beben refrescos de cola porque tienen cafeína y ésta las altera, y les agrada la ropa de algodón porque es suave. Al clasificar la materia se hacen mezclas, aunque a veces pueden ser erróneas, porque algo que sabe bien cuando está aislado se convierte en algo repugnante al mezclarse con otra cosa, o al revés.
Así se va por la vida, entre aciertos que causan placer y equivocaciones que molestan o hacen daño.
Entre los materiales hay unos muy populares y que le agradan a casi todos, mientras que otros no gustan a casi nadie. Todas las sensaciones de disfrute o sufrimiento se producen porque actúa alguna sustancia en el organismo, por lo que la respuesta a los gustos populares tiene que estar asociada a la química y sus reacciones.
Los aztecas atribuían al chocolate propiedades místicas."Es tan santo el chocolate que de rodillas se muele, juntas las manos se bate y viendo al cielo se bebe".
El chocolate y su importancia social
El chocolate se hace con cacao, conocido científicamente como Theobroma cacao, que significa "alimento de los dioses". En sus orígenes, era una bebida reservada para la élite gobernante de los mayas. Cuando los españoles llegaron a México, los aztecas dominaban gran parte del territorio y su economía se basaba, en parte, en el uso de las semillas de cacao como moneda. Los nobles aztecas lo consumían y lo consideraban afrodisíaco, prohibiéndoles a las mujeres que lo bebieran. Las semillas de cacao viajaron a Europa con todo y su reputación de levanta pasiones. En Europa, hombres y mujeres bebían chocolate y en el siglo XVIII el gran seductor Casanova afirmó que el chocolate era su bebida favorita.
El nombre chocolate deriva del vocablo azteca xocóatl, que significa agua amarga. Era una bebida elaborada a partir de una mezcla de agua, cacao, vainilla, canela, chile y otros ingredientes, que usaban los aztecas con fines religiosos. Después se endulzó para agradar a los paladares europeos. Los antiguos mexicanos hacían bolas de chocolate y en el siglo XVII, varias congregaciones de monjas preparaban tabletas con azúcar, canela y almendras. En 1876 el químico suizo Henri Nestlé lo mezcló por primera vez con leche para atenuar su sabor.
Pese a lo que Casanova afirmaba, el chocolate no es afrodisíaco, pero sí produce sensación de bienestar. La responsable de ello es una sustancia conocida como feniletilamina. En estado puro, es un líquido aceitoso que huele a pescado, y puede prepararse en el laboratorio a partir de amoniaco. Cuando a una persona se le inyecta feniletilamina, aumenta su nivel de glucosa en la sangre y su presión sanguínea. La combinación de estos dos efectos produce una sensación de bienestar y de estar más despierto.
Al parecer, el chocolate también desencadena la liberación de dopamina, la sustancia química del cerebro responsable de la sensación de felicidad, y actúa igual que anfetaminas como el éxtasis.
El cuerpo se deshace de la feniletilamina utilizando una enzima llamada monoamino oxidasa. Cuando las personas no toleran la feniletilamina es porque no producen cantidades suficientes de dicha enzima y esta sustancia se acumula en su organismo. El exceso de feniletilamina en el organismo hace que se contraigan las paredes de los vasos sanguíneos del cerebro y se produzcan dolores de cabeza violentos conocidos como migrañas.
