Todo lo que se encuentra en el planeta Tierra, esté vivo o no, se halla dentro de una atmósfera que contiene mucho oxígeno. El oxígeno es un oxidante y, por lo tanto, todo lo existente en la Tierra puede estar oxidado. Es necesario tratar de controlar la oxidación de las sustancias porque, al oxidarse, cambian sus propiedades químicas. Por ejemplo, la oxidación de las superficies metálicas, sobre todo de hierro, hace que éstas se vuelvan quebradizas. Este fenómeno, conocido también como corrosión, puede evitarse si se barnizan o pintan las estructuras metálicas. Al hacerlo se impide que el oxígeno de la atmósfera entre en contacto con la superficie metálica y así se imposibilita la oxidación.
En los seres vivos que respiran oxígeno, la oxidación es un proceso fundamental para mantenerse con vida. El oxígeno se transporta en la sangre a todo el cuerpo, siendo una de sus funciones la de recoger los electrones resultantes de las reacciones químicas en la célula. Algunas de esas reacciones deshacen los alimentos para extraerles energía. Sin el oxígeno no se podría tener la energía necesaria para vivir. El oxígeno no sólo recoge los electrones que se van produciendo, también le quita electrones a otras sustancias que se encuentra por el camino. Cuando le arranca electrones a sustancias importantes para la salud se provoca un desequilibrio y pueden producirse enfermedades como el cáncer. El oxígeno también puede reaccionar y formar otras sustancias que en general se conocen como especies reactivas de oxígeno o radicales libres. Éstos tienen una alta capacidad de reaccionar quitándole electrones a otras sustancias, y son los responsables del estrés oxidativo.
La oxidación de las sustancias vitales contribuye al envejecimiento de los seres vivos y puede producir ciertas enfermedades. Por ejemplo, si se oxidan las moléculas que forman parte del ADN puede generarse algún tipo de cáncer. Debido a los daños que produce es necesario controlar la oxidación de las sustancias vitales. Esto no puede hacerse de la misma forma como se evita la corrosión de los metales, porque los seres vivos que respiran oxígeno no pueden evitar el contacto con esta sustancia, pues dependen de ella para vivir. Al usar el oxígeno en el metabolismo, no puede evitarse la oxidación, pero sí pueden utilizarse sustancias que ayuden a controlarla. Esas sustancias se llaman antioxidantes, y son importantes porque contribuyen a que tengamos un mejor estado de salud y con ello una mejor calidad de vida. Los antioxidantes son sustancias que evitan la oxidación de otras sustancias y hay de muchísimos tipos.
Una sustancia evita la oxidación de otras porque es capaz de oxidarse ella misma primero. Cuando las sustancias se oxidan es porque pierden electrones. Esos electrones que pierden unas sustancias los ganan otras. Las propiedades químicas de las sustancias cambian, tanto si se ganan electrones como si se pierden. El oxígeno es capaz de oxidar porque es una sustancia que adquiere electrones con facilidad. Para adquirirlos ha de quitárselos a otras sustancias, es decir, ha de oxidarlas. Si hay antioxidantes presentes, el oxígeno les quitará los electrones a ellos antes que a otras sustancias, porque los antioxidantes sueltan electrones con más facilidad. Es así como los antioxidantes ayudan a controlar la oxidación.
Entre los antioxidantes se encuentran las vitaminas C y E, los carotenoides, las antocianinas y las xantonas. Todas estas sustancias pueden hallarse en los alimentos. Las vitaminas están presentes en frutas y verduras, al igual que los carotenoides, que sobre todo están en las de color amarillo rojizo. Las antocianinas son las sustancias que le dan el color azul-morado a las uvas, las moras y las zarzamoras. También se encuentran en las plumas de los pájaros que son de color azul. Las xantonas se hallan en una fruta llamada mangostán.
Se cree que la dieta de los franceses es muy buena porque, siendo un país industrializado donde se consume una enorme cantidad de grasas (los quesos, por ejemplo), se ha observado que en Francia tienen menor incidencia de enfermedades cardiacas que los alemanes y los ingleses, a pesar de que dichos padecimientos están muy relacionados con la ingesta de grasas. Esto se atribuye a la cantidad de antioxidantes que los franceses incluyen en su dieta, especialmente las antocianinas que se encuentran en las uvas. El secreto parece estar en que acostumbran acompañar sus comidas con una copa de vino tinto. Éste contiene resveratrol, una sustancia con alto poder antioxidante que se encuentra en las semillas de las uvas y que durante la fermentación para producir vino se extraen quedándose en el líquido.
Conforme avanzan las investigaciones se van conociendo más las propiedades de la uva y del vino tinto. Ahora se sabe que el poder antioxidante del vino tinto se debe a la presencia de muchas sustancias, todas ellas agrupadas bajo el nombre de antocianinas. Algunos estudios científicos han comparado la capacidad antioxidante de las antocianinas con la de los carotenoides y han encontrado que la de estos últimos es mejor. Si este fuera el caso y la capacidad antioxidante fuera la responsable de las bondades de la dieta mediterránea, entonces habría que añadirle más zanahorias (con carotenoides) que vino (con antocianinas) a la comida. Asimismo se sabe que las antocianinas evitan los infartos porque también tienen la capacidad de inducir la producción de óxido nítrico, un importante vasodilatador responsable de las erecciones en el hombre. Por lo tanto, al parecer, las antocianinas, además de ayudar a conservar la salud a través del control del estrés oxidativo, contribuyen a mantener la actividad sexual masculina.
Las xantonas son otro tipo de sustancias con grandes capacidades antioxidantes. Se cree que tienen muchas propiedades benéficas para la salud, pues además de antioxidantes, son antiinflamatorios y antitumorales. Se siguen estudiando las bondades de las xantonas porque muchas de estas propiedades curativas aún están por demostrarse.
Antioxidantes hay muchos. Además de encontrarse en las frutas y verduras se hallan en el orégano, el chocolate y el café. En poblaciones cuya dieta es pobre en frutas y verduras, como la estadunidense, dichas bebidas constituyen una fuente importante de antioxidantes. De hecho, recientemente, estudios demostraron que el café constituye la principal fuente de antioxidantes de los habitantes de Estados Unidos.
Las dietas son muy importantes para mantener la salud. Por ejemplo, se estima que cerca del 40% del cáncer puede prevenirse llevando un estilo de vida adecuado y una buena dieta, que incluya a los famosos antioxidantes. Algunas sustancias encontradas y aisladas del brócoli, por ejemplo, han demostrado tener poderosas propiedades para detener el crecimiento de tumores; sin embargo, el mecanismo por el cual son capaces de ello no es muy claro. Es probable que su capacidad antioxidante juegue algún papel, pero seguramente no es la única propiedad que interviene.
En muchos anuncios de revistas y televisión se presentan sustancias que se toman o se untan (como las cremas) y que supuestamente ayudan a detener el envejecimiento por sus propiedades antioxidantes. Como en toda publicidad, aquí hay cosas ciertas y otras que no lo son tanto. El envejecimiento está relacionado con procesos de oxidación. Cuando envejecemos tenemos menos cantidad de antioxidantes; por lo tanto, es importante aumentar el consumo de alimentos que los contengan para tratar de compensar su disminución. Pero el envejecimiento no es solamente producto de la oxidación de las sustancias de la vida y por ello los antioxidantes no son una poción mágica para la eterna juventud.
Además, para mantener la salud y hasta cierto punto la juventud, lo importante es preservar el equilibrio. Muchos antioxidantes envenenan como si se comieran muchas sustancias oxidantes, porque se rompe el equilibrio que hace a los organismos trabajar de manera óptima. Es como la gasolina de los coches. Es necesaria, pero si se agrega en exceso, de tal manera que se desparrame por todo el auto, puede ocasionarse un incendio. Asimismo, si se consume una enorme cantidad de antioxidantes, quizás disminuya la eficiencia del oxígeno para recoger los electrones producidos en las reacciones químicas que dan energía y con eso se pierda vitalidad. El oxígeno estará "ocupado" en reaccionar con los antioxidantes, en lugar de utilizarse en el metabolismo de los alimentos. Por eso se dice que ningún exceso es conveniente, ni siquiera el ejercicio o tomar agua en demasía. Lo importante es mantener un equilibrio, para lo cual es fundamental consumir una dieta variada y proporcionada.
