Enciclopedia de Conocimientos Fundamentales
UNAM ˜ SIGLO XXI


regreso








2.9.5 El gusto

El ser humano es capaz de percibir un amplio abanico de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos la textura, la temperatura, el olor y el gusto. El gusto es el sentido que permite saborear la comida; su principal órgano es la lengua, que además sirve para hablar, masticar y tragar alimentos. La cara superior de la lengua aloja pequeñas estructuras abultadas, llamadas papilas gustativas, sensibles a las sustancias químicas disueltas en la saliva secretada por las glándulas salivales (véase la figura 2.42).

Papilas gustativas
Figura 2.42. La lengua es el principal órgano del sentido del gusto. Su mucosa presenta papilas gustativas, que identifican las cualidades químicas de las sustancias solubles en saliva y conducen, por medio de fibras nerviosas, la información al cerebro, órgano que las registra e identifica. El sentido del gusto guarda una estrecha relación con el olfato y auxilia a la digestión estimulando la secreción de saliva y jugos gástricos
© a] Bsip - Archivo Digital; b] Photo Researchers - Archivo Digital.

Para que la lengua sea sensible a algún objeto es necesario que éste se encuentre húmedo. Si no, se humedecerá con la saliva. De esta manera se lleva a cabo una reacción química que desencadena una respuesta por parte de la célula, brindando la sensación del gusto.

Las papilas gustativas se especializan en cuatro sensaciones o gustos básicos: dulce, ácido, salado y amargo. La punta de la lengua es muy sensible a las sustancias dulces y saladas; los lados a las ácidas, y el sector posterior a las amargas. La sensación del sabor es producida por distintos grados de combinación entre estos gustos básicos.

En la lengua hay alrededor de 5 mil papilas gustativas, y en cada una de ellas hay entre 50 y 100 células sensoriales secundarias que se renuevan cada dos semanas.

 

Relación entre el olor y el sabor

Al comer, simultáneamente se perciben sensaciones en la lengua y en la nariz. Esto se debe a que algunas moléculas del alimento se evaporan y llegan hasta las células del olfato. En menor escala, la vista también influye en el sabor.


Inicio de página