El ser humano es capaz de percibir un amplio abanico de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos la textura, la temperatura, el olor y el gusto. El gusto es el sentido que permite saborear la comida; su principal órgano es la lengua, que además sirve para hablar, masticar y tragar alimentos. La cara superior de la lengua aloja pequeñas estructuras abultadas, llamadas papilas gustativas, sensibles a las sustancias químicas disueltas en la saliva secretada por las glándulas salivales (véase la figura 2.42).
Para que la lengua sea sensible a algún objeto es necesario que éste se encuentre húmedo. Si no, se humedecerá con la saliva. De esta manera se lleva a cabo una reacción química que desencadena una respuesta por parte de la célula, brindando la sensación del gusto.
Las papilas gustativas se especializan en cuatro sensaciones o gustos básicos: dulce, ácido, salado y amargo. La punta de la lengua es muy sensible a las sustancias dulces y saladas; los lados a las ácidas, y el sector posterior a las amargas. La sensación del sabor es producida por distintos grados de combinación entre estos gustos básicos.
En la lengua hay alrededor de 5 mil papilas gustativas, y en cada una de ellas hay entre 50 y 100 células sensoriales secundarias que se renuevan cada dos semanas.
Al comer, simultáneamente se perciben sensaciones en la lengua y en la nariz. Esto se debe a que algunas moléculas del alimento se evaporan y llegan hasta las células del olfato. En menor escala, la vista también influye en el sabor.
