El olfato es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Es un sentido químico en el que actúan como estimulantes las moléculas aromáticas u odoríferas que ingresan por el epitelio de la nariz.
Los objetos olorosos liberan en la atmósfera pequeñas moléculas que se perciben al respirar. Estas moléculas son transportadas por difusión o arrastre a la porción superior de la nariz, donde se encuentra la mucosa olfativa, capaz de distinguir entre más de 10 mil aromas diferentes (véase la figura 2.41). Los 20 o 30 millones de células olfativas humanas contienen pequeños cilios. El moco nasal acuoso transporta las moléculas aromáticas a los cilios con ayuda de proteínas fijadoras y éstos, a su vez, transforman las señales químicas de los distintos aromas en respuestas eléctricas. Las prolongaciones nerviosas de las células olfativas en la parte superior y posterior de la nariz alcanzan el bulbo olfatorio, en el cerebro, que se encarga de la percepción de los olores.
La información odorífera llega primero al sistema límbico y al hipotálamo, áreas responsables de las emociones, los sentimientos, instintos e impulsos. Allí se almacenan también los contenidos de la memoria y regulan la liberación de hormonas. Por esta razón muchos olores pueden modificar directamente el comportamiento y las funciones corporales.
Posteriormente, la información del olor alcanza la corteza del cerebro, donde se torna consciente.
